Räuchermehl  (34 Angebote unter 18 373 933 Artikeln)Zum Expertenwissen

Räuchermehl zur delikaten Veredelung von Lebensmitteln

Das Räuchern von Fisch, Fleisch und Käse durch das Aufhängen mittels Räucherhaken in Räucheröfen, zählt zu den ältesten Zubereitungs- und Konservierungsverfahren der Menschheit. Heute dient es in erster Linie der Aromatisierung und Farbgebung von Lebensmitteln. Daher ist die Frage nach der Auswahl des am besten geeigneten Räuchergewürzes und Räuchermehls besonders wichtig. Räuchermehle werden in Kilosäcken oder in Kleinpack-Formaten in z. B. 200 g-Beuteln im Handel angeboten. Während Kilosäcke für Räuchergroßbetriebe bestimmt sind, werden Kleinpack-Formate für den Privatgebrauch sowie für die Gastronomie verwendet.

Qualitätsgarantie der Räuchermehle

Räuchermehle unterliegen hohen Qualitätsstandards. Bevor die Mehle in den Handel kommen haben sie eine sachgemäße Verarbeitung, Lagerung und Trocknung erfahren. Ein Vorhandensein von Schimmelpilzbefall und schädlichen Gerbstoffen kann deshalb ausgeschlossen werden. Für die Räuchermehlherstellung werden nur naturbelassene Hölzer verwendet. Hölzer mit Farbanstrich, Imprägnierung oder Klebstoffen dürfen nicht verarbeitet werden. 

Aroma und Farbgebung

Im Allgemeinen wird zum Räuchern von Lebensmitteln harzfreies Laubholz verwendet. Die meisten Räuchermehle werden aus Buche, Ahorn, Eiche und Erle gewonnen. Das Holz von Obstbäumen, Weiden, Wachholder und Eschen ist ebenfalls gut geeignet. Es ist aus der Räucherei bekannt, dass Aroma und Farbgebung der Lebensmittel abhängig von der jeweiligen Holzsorte sind. So lassen sich durch die Verwendung von Eiche und Erle gelbbraune, von Buche und Ahorn lichtgelbe und von Amazonashölzern rotbraune Farbtöne erzielen. Ein hervorragendes Räucherergebnis in geschmacklicher Hinsicht, lässt sich mit Räuchermehl aus der Buche erzielen. Sie verleiht dem Fisch ein besonders mildes Aroma. Wer einen intensiveren Rauchgeschmack bevorzugt, der sollte zu Erlenholz greifen.

Räuchermehl-Mischungen

Viele Hersteller bieten neben den Grundmehlen Buche, Erle, Esche und Ahorn auch Räuchermehlmischungen an. Das Mehl kann je nach Geschmacksrichtung zusätzlich mit Gewürzen, Heidekraut oder Samen von Nadelhölzern versetzt sein. Der Zusatz von Wachholderholz verleiht den Grundmehlen ein besonders delikates Aroma. Eine starke würzige Note erreicht man mit der Beimischung von Amazonashölzern wie z. B. Mahagoni. Außerdem haben diese Hölzer den positiven Effekt die Räucherzeit zu verkürzen.