Weinhefe  (24 Angebote unter 18 420 135 Artikeln)Zum Expertenwissen

Weinhefe - So kommt der Geist in die Flasche

Die Weinhefe gehört zu unverzichtbaren Hilfsmitteln des Keltereibedarfs. Sie bewirkt die Gärung des Weinmosts und dient damit zur Herstellung von Wein. Hefe wird auch zur Herstellung anderer alkoholische Getränke wie Bier oder Met.

Die Herkunft der Weinhefe

Bei der Herkunft der Weinhefe unterscheidet man zwischen wilden Weinhefen und Reinzuchthefen. Wilde Weinhefen sind natürlichen Ursprungs und kommen in den verschiedensten Formen auf den Reben jedes Weingutes vor. Im Allgemeinen reichen diese natürlichen Vorkommen aus, um es dem Winzer zu ermöglichen, die Gärung seines Weines autark zu bewerkstelligen. Allerdings kann es vorkommen, dass die Temperaturen während der Lese (Weinernte) nicht hoch genug sind, um Weinhefe in ausreichender Menge zu bilden. Auch die vermehrte Anwendung von Fungiziden und Insektiziden wirkt sich auf die wilde Weinhefe aus. In diesem Fall greift man auf Reinzuchthefen zurück. Reinzuchthefen sind selektierte Hefearten, welche im Labor gezüchtet, dehydriert und anschließend als Trockenhefe verkauft werden.

Funktion der Weinhefe

Die Weinhefe bewirkt im Most die Umsetzung von Zucker, der in Form von Glucose und Fructose vorhanden ist,  in Alkohol. Der einzellige Organismus nutzt diesen Prozess, um sich zu vermehren, wobei dieses Wachstum nicht nur von der Art des Hefestammes, sondern auch von der Temperatur abhängt. So weisen übliche in der Natur vorkommende Hefen ein stetiges Wachstum bei etwa 15 °C auf. Bei auftretenden Lagertemperaturen von weniger als 15 °C sollte man spezielle Kaltgärhefen verwenden. Da sich das Wachstum der Hefestämme maßgeblich auf den Alkoholgehalt des späteren Weines auswirkt, ist es außerordentlich wichtig, dieses zu regeln, indem man Einfluss auf die Gärzeit, die Temperatur und den eigentlichen Hefestamm mittels Hefenährsalzen nimmt.

Welche Hefestämme gibt es?

Hefe wird nicht nur in der Gärung von Rotwein oder Weißwein verwendet, sondern auch bei der Herstellung von Bier und Brot. Die Weinhefe an sich besteht aus mehreren unterschiedlichen Hefestämmen, von denen manche nur bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt des Weines arbeiten. Andere nehmen Einfluss auf den Geruch des Weines, da sie in besonderem Maße Schwefelwasserstoff ausstoßen. Wieder andere Stämme beeinflussen sowohl Geschmack, als auch Aroma des Weines.

Vorteile der Reinzuchthefe gegenüber der wilden Hefe

Entgegen der wilden Hefe besteht die Reinzuchthefe nur aus ausgewählten Hefestämmen und ist somit besser kontrollierbar und birgt weniger Überraschungen für den Winzer, da sie auch immer dieselbe Qualität aufweist.