Pfanne - unentbehrlich in jeder Küche

Ob Sie nun in der Gastronomie braten oder zu Hause: die richtige Pfanne sorgt dafür, dass Sie ein genussvolles Essen servieren können. Die Pfanne macht es möglich, Ihre Speisen zu bräunen. Man nutzt möglichst trockene Hitze, um eine ordentliche Bräunung zu erhalten und dazu braucht man nun mal die Pfanne. Aber Pfanne ist nicht gleich Pfanne! Nur mit der richtigen Auswahl haben Sie entsprechenden Erfolg in der Küche. Mindestens zwei Pfannen sollten in jeder Küche vertreten sein.

Die Größe

Die Pfannengröße wird nach dem Durchmesser des oberen Pfannenrandes bestimmt und nicht nach dem Boden. Der Bodendurchmesser ist bei fast allen Pfannen deutlich geringer. Eine Pfanne wird oftmals zu klein gewählt, dadurch sammelt sich beim Braten Wasser, welches nicht ausreichend verdunsten kann. Mit einer ausreichend großen Pfanne erhalten Sie eine bessere Bräunung.

Die gängigste Größe ist 28 cm. Man sollte darauf achten, dass die Pfanne nicht kleiner als die Kochplatte ist. So sparen Sie Energie und haben die Wärme dort, wo sie hin soll.

Bei beschichteten Pfannen ist es wichtig, dass Sie genau die richtige Größe wählen. Diese Pfannen sind gegen Überhitzung empfindlich. Sie sollten den Boden immer gut mit Bratgut bedecken, um Schäden zu vermeiden.

Die Materialwahl

Unterschiedliche Materialien haben unterschiedliche Eigenschaften, z.B. Wärmeleitfähigkeit, und legen deshalb den Verwendungszweck einer Pfanne fest.

Antihaftbeschichtet

Die Pfannen sind oft aus Aluminiumguss und mit einer Antihaftbeschichtung aus PTFE (Polytetrafluorethylen) versehen. Das Bratgut bleibt nicht kleben, und Sie können fettarm oder fettfrei Braten. Die Pfanne ist leicht und gut zu reinigen. Pannen im Bratvorgang sind selten. Diese Art ist deshalb auch fast überall anzutreffen, sie wird aber oft falsch genutzt. Die Lebensdauer einer solchen Pfanne ist relativ kurz. Sie hat eine geringe Temperaturbeständigkeit und sollte deshalb nie zum scharfen Braten genutzt werden. Ideal ist die Pfanne für Fisch und Eierspeisen. Achtung, die Beschichtung ist sehr kratzempfindlich, Gesundheitsgefährdungen gehen von abblätternder Beschichtung jedoch nicht aus.

Edelstahl

Diese Pfannen sind pflegeleicht und nicht so anfällig. Sie haben meist einen Sandwichboden. Wichtig ist hierbei, nicht zuviel Bratgut einzufüllen, da die Pfanne schnell abkühlt und die Speisen sonst gekocht werden, da das Wasser nicht schnell genug entweicht. Sie sind gut für das scharfe Anbraten geeignet, allerdings klebt in ihr schnell etwas an. Fleisch und Gemüse sind die richtigen Gäste.

Kupfer

Kupferpfannen haben eine enorme Wärmeleitfähigkeit. Sie sind bei Profis sehr beliebt. Kupfer reagiert jedoch mit den Speisen, deshalb sind die Pfannen meist noch mit Edelstahl beschichtet. Durch die gleichmäßige und gute Wärmeverteilung sind sie ideal für Kurzgebratenes geeignet. Fleisch schließt schnell seine Poren, wird außen knusprig und bleibt innen zart und saftig. Leider sind die Pfannen im Aussehen sehr empfindlich und werden schnell unansehnlich. Diese Pfannen dürfen nicht in die Spülmaschine.

Gusseisen

Die Wärmeleitfähigkeit einer Pfanne aus Gusseisen ist viermal so hoch wie die einer Edelstahlpfanne. Deshalb ist auch sie sehr gut für das krosse Anbraten geeignet. Diese Pfannen bringen aber auch ein entsprechendes Gewicht mit. Die Aufwärmphase bis zur Betriebstemperatur ist bei diesen Pfannen sehr lang. Im Gegensatz zu anderen Pfannen halten sie die gewünschte Temperatur extrem lang.

Schmiedeeisen

Das Highlight unter den Pfannen! Sie sind extrem langlebig, schwer und bei allen Profis beliebt. Eine ausgezeichnete Hitzeleitfähigkeit zeichnet sie aus. Schmiedeeiserne Pfannen werden vor dem ersten Einsatz mit Salz oder Öl eingebrannt. Es bildet sich dadurch eine Beschichtung, die gegen das Anhaften von Bratgut hilft. Je öfter Sie die Pfanne dann benutzen, umso besser wird die Beschichtung. Aber Achtung: diese Pfannen werden zur Reinigung nur mit einem Stück Küchenpapier ausgerieben, bei starken Verschmutzungen mit klarem Wasser reinigen. Sonst ist die erzeugte Beschichtung hinüber. Da Eisen gegen Rost anfällig ist, soll die Pfanne regelmäßig eingeölt werden. In diesen Pfannen wird alles richtig schön knusprig.

Die Griffe

Die Griffe müssen fest an der Pfanne sitzen und dürfen nicht wackeln. Verschraubungen kann und sollte man regelmäßig nachziehen. Günstig sind ein Stielgriff und ein weiterer Handgriff, der gegenüberliegt. So können Sie die Pfanne immer hervorragend transportieren, auch wenn sich schweres Bratgut darin befindet. Wer die Pfanne auch in den Backofen schieben möchte und zum Beispiel gratinieren will, darf keine Kunststoff- oder Holzgriffe wählen!

Der Boden

Wie bereits erwähnt soll der Boden mindestens so groß wie die Herdplatte gewählt werden. Der Boden einer Pfanne stellt die Verbindung zur Wärmequelle 'Herdplatte' dar. Der Begriff des Sandwichbodens ist sicher bekannt. Hier werden mehreren Schichten gut wärmeleitender Materialien verwendet. Wer Induktionskochfelder verwendet, benötigt einen Boden, der magnetisierbar ist. Aluminiumpfannen sind dabei nicht die richtige Wahl. Der Boden muss eben sein, und je schwerer die Pfanne ist, desto besser liegt sie auf dem Herd an.

Höhe, Form und Deckel

Flache Pfannen werden für Kurzgebratenes und flache großflächige Bratgutstücke genutzt. Steaks und Fisch aber auch Eiergerichte und Crepes werden in diesen Pfannen schön knusprig und schnell gar.

Hohe Pfannen dienen für große Mengen aus kleineren Stücken, die nicht einfach gewendet, sondern umgeschichtet oder gerührt werden, beispielsweise Geschnetzeltes.

Eckig, rund oder oval ist eine Geschmackssache. Passen Sie die Form dem Bratgut und Ihren Bedürfnissen oder Vorlieben an. Die Form des Bratgutes spielt eine entscheidende Rolle und legt die zu bevorzugende Form fest.

Wer die Pfanne auch zum Garen nutzen möchte, kann auf einen Deckel mit einem wärmegeschützten Griff nicht verzichten. So bleibt genügend Wasser für den Garvorgang in der Pfanne. Ein Dampfabzug ist zu empfehlen, damit sich nicht zu hoher Druck aufbaut und beim Öffnen Verbrühungen vermieden werden.

Spezialpfannen

Es gibt eine Reihe von Spezialpfannen, die nach Gerichten untergliedert sind. So treffen Sie hundertprozentig für jede Anwendung die richtige Wahl. Fisch-, Pommes- und Crepéspfannen sind nur einige. Wenn Sie sich direkt von den Namen leiten lassen, können Sie unter Berücksichtigung der Material-, Größen- und Bodenwahl kaum etwas verkehrt machen.

Um wohl das bekannteste spanisches Gericht zu zaubern, verwendet man eine Paellapfanne. Dabei handelt es sich um eine runde, sehr große und flache Pfanne. Hauptbestandteil dieses Gerichts ist Reis, der je nach Art z. B. mit Huhn oder Meeresfrüchten und Gemüse zubereitet wird.
Nicht nur im asiatischen Raum, sondern immer häufiger in Europa findet der Wok großen Anklang. In dieser gewölbten Pfanne bereitet man z. B. Gemüse und Fleisch bzw. Fisch gemeinsam zu. Er ist vielfältig einsetzbar beispielsweise zum Dünsten, Frittieren, Dämpfen oder Braten. Nicht nur die Größe der Woks, sondern auch das Material, aus dem sie bestehen, variiert z. B. aus Gusseisen oder mit Antihaftbeschichtung.

Achten Sie generell beim Kauf von Pfannen darauf, ob für welchen Herd sie geeignet sind.