Einzelgewürze - auf die richtige Würze kommt es an
Gewürze sind ein wichtiges Detail in jeder Küche und werden für
die Zubereitung aller Speisen benötigt, ein Kochen ohne sie wäre in der heutigen Zeit undenkbar.
Zu jedem Gericht benötigt man eine Reihe von Gewürzen, diese könnten in ihrer Beschaffenheit und
Wirkung nicht unterschiedlicher sein. Gewürze und Kräuter machen unsere Speisen aromatischer
und bekömmlicher. Ist nicht das richtige Gewürz zur Hand, dann schmeckt auch die leckerste
Speise nicht.
Was Sie über Gewürze wissen sollten
Es gibt eine Vielzahl an Gewürzen und Kräutern, dabei sind jedoch nur eine kleine Auswahl
an Gewürzen bekannt. Sie sind wahre Zaubermittel in jeder guten Küche und sorgen für reichlich
Abwechslung unserer Geschmacksnerven. Ihre Anwendung bedarf einiger Kenntnisse. Eine Prise
zu viel und das Essen ist verwürzt, jedoch eine Prise zu wenig und das Essen ist fade und
geschmacksarm.
Gewürze erfüllen viele Funktionen:
- Pfeffer, Salz und Essig regen die Verdauung an.
- Fenchel, Anis und Kümmel helfen bei Magendrücken oder Darmkrämpfen.
- Rosmarin regt durch seine Bitterstoffe den Appetit an.
- Salbei und Muskat wirken beruhigend und eignen sich als Einschlafmittel.
- Knoblauch und Ingwer sind gut für die Fettverdauung.
- Chili, Rosmarin und Salz haben eine konservierende Wirkung auf Lebensmittel.
Gewürze werden entweder in gemahlenem, zerstoßenen, gerebelten oder teilweise in
ganzem Zustand verwendet.
Welches Gewürz verwendet man für welche Speise?
Balsamico
Balsamico ist ein dunkelbrauner Essig mit einem süßlichen Geschmack.
Er wird aus weißen Trebbiano-Trauben hergestellt. Diese werden durch Kochen eingedickt und es
entsteht eine alkoholische Gärung. Der dabei entstandene Sirup wird gefiltert und mit Hilfe von
10 Prozent frischem Wein und einem mindestens zehn Jahre alten Balsamicoessig zur
Vergärung gebracht.
Nach diesem Prozess muss er über mehrere Monate in Holzfässern lagern, dabei
verdunstet das Wasser und der Essig erhält seine dicke Konsistenz. Anhand der
Dickflüssigkeit des Balsamicos kann man sein Alter erkennen, je dicker, desto älter ist er.
Balsamico findet seine Verwendung meist als Vinaigrette für Salate aber wahre Genießer
tröpfeln einige Spritzer auf Erdbeeren, Parmesan oder sogar auf Vanilleeis.
Basilikum
Basilikum gehört zu der Gattung der Gewürzpflanzen
und wird häufig in der italienischen Küche verwendet. Sie können frische als auch getrocknete
Blätter benutzen, allerdings erleiden die Blätter bei der Trocknung einige Aromaverluste.
Hauptsächlich kommt Basilikum bei der Fleischkonservierung zum Einsatz, findet aber auch
große Beliebtheit bei Speisen mit Tomaten, Hackfleisch, Kalbsbraten und diversen Gemüsesorten.
Vor allem in den Sommermonaten bietet sich Basilikum bei gemischten Tellern mit Tomate,
Zwiebel, Mozzarella und Balsamicoessig an, die frischen grünen Blätter runden das Salatgericht
geschmacklich und farblich ab und sind so ein wahrer Genuss.
Kümmel
Kümmel wird entweder als ganzer oder gemahlener Kümmel
im Handel angeboten. Verwenden Sie ihn bei Gerichten mit Kartoffeln, Hackfleisch oder
Kraut. Aber auch als Kümmelschnaps erfreut er sich größter Beliebtheit. Des Weiteren
hat er eine appetitanregende Wirkung und unterstützt die Verdauung von fettreichen
Speisen. Er wirkt vor allem bei Verdauungsbeschwerden krampflösend.
Kurkuma
Das Gewürz Kurkuma hat einen leicht bitterlichen und
mild-würzigen Geschmack, es wird hauptsächlich zur Färbung wie zum Beispiel in der
Senfproduktion oder für Teigwaren verwendet, da es wesentlich preisgünstiger ist wie
der sehr stark gelb färbende Safran. Kurkuma wird ebenfalls eine hohe medizinische
Wirkung zugeschrieben, da es u. a. die Magensaftproduktion anregt. Aus diesem
Grund zählt er zu den indonesischen Heilmitteln.
Majoran
Majoran setzt man häufig bei Hausschlachte- oder
Kartoffelgerichten sowie generell bei der Herstellung von Wurstwaren ein. Vor allem
Hausmacher-Leberwurst, Blutwurst, Wellfleisch und Wurstbrühe bekommen aufgrund
der ätherischen Öle und starker Würze so ihren pikanten Geschmack.
Paprika
Egal ob scharf oder edelsüß, Paprika darf in keiner Küche
fehlen. Es passt zu fast allen Speisen und ist für Gemüse, Suppen, Fleischgerichte und
vieles mehr geeignet. Das rote Pulver wird in verschiedene Varianten eingeteilt, da
wäre das ungarische Paprikapulver, welches eine sanfte und milde Schärfe
hervorbringt, dann der Rosenpaprika mit halbsüßen, edelsüßen oder extrasüßen
Geschmacksnuancen oder das extra scharfe Paprikapulver, das meist als
Cayennepfeffer bezeichnet wird.
Pfeffer
Unverzichtbar ist ebenfalls Pfeffer. Angeboten wird er
gemahlenem oder ungemahlen als schwarzer, weißer oder bunter Pfeffer. Der gemahlene
Pfeffer wird für jede herzhafte Speise verwendet und bringt die nötige Würze. Weißen
Pfeffer sollten Sie aufgrund der Intensität nur sparsam verwenden.
Speisesalz
Speisesalz ist auch als Tafelsalz oder Kochsalz bekannt
und wohl das Grundgewürz in jeder Küche. Es ist lebensnotwendig und hat eine hohe
Bedeutung für unseren Geschmackssinn, denn ohne Salz würden alle Speisen fad
schmecken. Es ist ebenfalls in der Lebensmittelindustrie unabkömmlich und unterliegt
den Vorschriften der Lebensmittelordnung. Verschiedene Zusatzstoffe wirken sich verbessernd
auf unseren Organismus auf, Jodsalz beugt Jodmangel vor, Florid ist wichtig für unsere
Zähne und Folsäure wird von unserem Körper benötigt.
Zimt
Zimt ist wohl eines der bekanntesten und ältesten
Gewürze überhaupt. Es ist aromatisierend und wird für Heißgetränke, die orientalische
Küche oder Süßspeisen verwendet. Angeboten wird er entweder gemahlen oder als
Zimtstangen, letztere haben den Vorteil, dass sie nach dem Garvorgang der Speise
wieder entnommen werden können. Vor allem im Winter wird Zimt häufig für die
Aromatisierung für Glühwein oder Gebäck verwendet.
Wichtig zu wissen
- Getrocknete Kräuter können Sie zwischen den Handflächen reiben, so werden die
ätherischen Öle besser freigesetzt und verbessern den Geschmack der Speise.
- Currymischungen und Paprikapulver sollten Sie vorerst in heißem Öl anschwitzen,
damit sich die Aromen besser entfalten.
- Zerstoßen Sie Ihre Gewürze mit einem Mörser, denn frisch zerstoßen sind sie
wesentlich intensiver im Geschmack.
- Besondere Vorsicht gilt bei frischen Kräutern, diese sollten nicht mitkochen, dies gilt
vor allem bei Basilikum, Kerbel, Dill, Kresse, Petersilie, Minze, Schnittlauch und
Zitronenmelisse, da sich sonst sich zu viele Bitterstoffe entfalten.
- Mitkochen dagegen dürfen Sie Bohnenkraut, Mayoran, Rosmarin, Liebstöckel,
Salbei und Thymian.
- Lediglich mitziehen dürfen Estragon, Minze und Sauerampfer.