Filetiermesser - für das Beste aus Fisch und Fleisch
Filet ist das Beste sowohl vom Fisch als auch vom Fleisch. Um davon eine optimale Ausbeute zu erhalten, werden Filetiermesser nicht nur in der
Küche zum notwendigen Helfer. Heutzutage werden Fische nach dem Fang oftmals sofort filetiert und tiefgekühlt weiter transportiert. Das spart nicht nur Platz in den Laderäumen, sondern sorgt später für eine leichtere und schnellere Weiterverarbeitung.
Auch der Angler legt Wert auf gute Filetiermesser. In der Fleischverarbeitung müssen die einzelnen Fleischteile exakt voneinander getrennt und von Haut und Knochen befreit werden, dies geschieht ebenfalls mit dem Filetiermesser. Nicht zuletzt findet es in jeder gut ausgestatteten Küche seinen Einsatzbereich, um saubere Filets zu schneiden und später Gaumenfreuden zu genießen. Fleisch und Fisch sind ein teures Gut und vor allem die besonders zarten Fleischteile und einige Fleisch- und Fischsorten werden mit hohen Preisen bezahlt. Damit Sie das Ausgangsgut optimal nutzen, sollten Sie auf ein gutes
Messer Wert legen, um Verschnitte zu vermeiden und so eine hohe Ausbeute der Ware zu erzielen.
Besonders flexibel
Filetiermesser sind meist flexibel, durch diese Eigenschaft in Kombination mit einer schmalen, dünnen Klinge wird es besonders leicht, an Knochen und Haut entlangzufahren und das Fleisch abzulösen. Selbst an Gräten können Filetiermesser mit ein wenig Übung vorbei geführt werden. Sie passen sich hervorragend den Unebenheiten, Biegungen und Verwinklungen von Knochen an und schneiden durch ihre Schärfe das Filet sauber herunter. Durch die Flexibilität des Messers wird es möglich, sehr dicht an Knochen und Haut entlang zu schneiden.
Klingenlänge
Die Klinge eines Filetiermessers ist relativ lang, um ausreichend Spielraum im Schneidbereich zu haben. Dadurch wird gewährleistet, dass Sie nicht mehrfach ansetzen müssen und so die Fasern des Schnittgutes unnütz beschädigen und Absätze verursachen. Sie können mit einer ausreichend langen Klinge einen glatten Schnitt durchziehen und so eine optimale Trennung vornehmen.
Bei der Auswahl der Klingenlänge kommt es auf die Größe des Ausgangsproduktes an. Wollen Sie kleinere Fleischstücke von Haut, Knochen und Sehnen oder kleine Fische von Gräten und Haut in Ihrer Küche befreien, dann sind Filetiermesser mit einer Klingenlänge ab 17 cm angemessen. Bei größeren Anwendungen wie dem fachgerechten Zerlegen und Filetieren von großen Fleisch- und Fischstücken beispielsweise in der verarbeitenden Industrie bedarf es einer Klinge über 20 cm. Beachten Sie aber, dass eine übergroße Klinge die Kontrolle über das Messer verringert.
Die Verarbeitung
Damit alles hygienisch zugeht, sind aus einem Stück gefertigte Messer die beste Wahl. Sollten Sie ein Messer mit einem aufgesetzten Schaft wählen, dann ist es besonders wichtig, dass dieser aus einem hygienischen Material wie Kunststoff gefertigt ist und sich leicht reinigen lässt. Zwischen Klinge und Messerschaft sollten so wenige Absätze wie möglich vorhanden sein und Hohlräume nach Möglichkeit ganz vermieden werden. So können sich keine Reste ablagern, die bei weiterer Messerverwendung zur Qualitätsminderung des geschnittenen Produktes führen.
Guter Griff
Damit Sie nicht nur mit dem Messer einen guten Griff landen, sondern das Messer gut im Griff haben, achten Sie bitte auf eine ergonomisch geformte Ausstattung. Das Messer sollte gut in der Hand liegen und dabei trotzdem durch Material und Form des Griffes gegen ein Wegrutschen beim Arbeiten gesichert sein. Rillen sorgen auch noch bei feuchten Bedingungen für einen guten und sicheren Griff.
Schärfenunterschiede
Japanmesser sind ganz besonders scharf, sie besitzen einen so genannten V-Schliff, der für die Schärfe verantwortlich ist. Dies stellt allerdings einige Anforderungen an das Messermaterial. Durch den sehr spitz zulaufenden Schliff können die Messer leicht brechen und bestehen deshalb aus mehrschichtigem Stahl. Sie lassen sich sehr gut im Bereich des Filetierens einsetzen, da sie schärfer als ihre „Kollegen“, den handelsüblichen Messern mit U-Schliff, sind.
Allerdings muss man bei der Verwendung der japanischen Messer schon einige Übung mitbringen. Die robusteren europäischen Messer machen es dem Anwender leichter. Sie können auch mit Druck beim Schneiden umgehen, während die japanischen Messer eher für das Schneiden durch Ziehen vorgesehen sind.
Fazit: Wer geübt ist, kann durchaus die Vorteile des V-Schliffs nutzen. Weniger hohe Anforderungen lassen sich aber auch mit Messern mit U-Schliff bewältigen.
Fisch richtig filetieren
Gerade Fisch ist sehr empfindlich und Gräten stören den Genuss, deshalb ist der richtige Umgang mit einem besonders scharfen Filetiermesser wichtig. Bei Fisch wird der erste Schnitt direkt hinter den Kiemen angesetzt. Danach erfolgt ein langer Schnitt entlang des Rückens, der so nah wie möglich an der Mittelgräte entlang verlaufen muss. An der Afterflosse wird das Messer dann nach unten durch geführt. Achten Sie darauf, dass das Messer direkt über der Mittelgräte bleibt. Nun ziehen Sie das Messer bis zur Schwanzflosse durch und drücken Sie dabei leicht auf die Mittelgräte. Das Filet dann an der frei gewordenen Stelle nach oben drücken und das Messer weiter führen. An der Bauchgräte entlang muss ein kleiner Grätenrand entfernt werden. Nun ist das Filet frei. Legen Sie das Filet auf die Schuppenseite und führen Sie das Filetmesser direkt unter dem Fischfleisch von der Schwanzseite nach vorn, dabei drücken Sie das Filet leicht nach unten, damit das Messer über die Haut gleiten kann.
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