Kapern, die unreif gepflückten Blütenknospen des Kapernstrauches
Der Kapernstrauch wird im Mittelmeerraum kultiviert. Hauptanbauländer sind Südfrankreich, Spanien, Italien und Algerien. Der Strauch wird etwa einen Meter hoch, ist ästig und manchmal mit rückwärts gerichteten Stacheln versehen. Die gestielten, einfachen Blätter sind wechselständig angeordnet. Die relativ großen Blüten stehen einzeln in den Blattachseln und sind von blassrosa Aussehen. Sie blühen nur einen halben Tag lang, doch in den Kulturen lässt man sie gar nicht erst erblühen, denn die Knospen liefern das Kaperngewürz.
Geschmack durch Fermentation
Die geernteten Knospen lässt man zunächst anwelken und legt sie dann gesalzen in Essig,
Wein oder Öl ein. Den beliebten und typischen Kaperngeschmack bekommen die Knospen erst durch eine Fermentation, die beim Welken beginnt und sich nach dem Einlegen fortsetzt. Dabei wird auch Methylsenföl freigesetzt, das den Kapern ihren erfrischend scharfen Geschmack verleiht.
Am kleinsten und feinsten sind die Nonpareilles (bis 7 mm). In der Qualitätsabstufung folgen die Surfines (7 bis 8 mm), Capucines (8 bis 9 mm), Capotes (9 bis 11 mm), Fines (11 bis 13 mm) und schließlich die großen Communes (13 bis 15 mm). In Gläsern oder Röhrchen kommen sie dann in den Handel.
Falsche Kapern
Falsche Kapern gibt es schon seit dem 17. Jahrhundert, als aus Peru eingelegte Knospen der Kapuzinerkresse zu uns kamen. Auch mit Portulakknospen hat man sich versucht, außerdem sind die Knospen der Sumpfdotterblume zu einem Kapernersatz geworden. Besonders diese schmecken recht gut, doch die echten Kapern sind besser.
Kapern in der Küche
Kapern riechen säuerlich und schmecken angenehm scharf, ein bisschen erinnern sie an
Senf. Durch ihre Schärfe wird die Verdauung aktiviert, wodurch die Gerichte problemlos bekömmlich sind. Mit Kapern sollte man experimentieren, um herauszufinden, wohin sie passen. Sie sind sowohl für warme und kalte
Speisen geeignet. Am bekanntesten ist wohl die Verwendung bei Königsberger Klopsen. Tartar, helles Kalbfleischragout und mildes Hühnerfrikassee schmecken durch Kapern erst richtig lecker. Außerdem lassen sich mit Kapern Herings-, Wurst- und Fleischsalate
würzen und verfeinern. Die Engländer bereiten eine Kapernsoße, die zu gekochtem Hammelfleisch gereicht wird, die Franzosen lieben Kapern in Remoulade und auch in Vinaigrette-Soßen, und im ganzen Mittelmeerraum gibt man Kapern auch gerne zu Fischgerichten.
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